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　　人們對于白酒的認知，經(jīng)千百年來(lái)長(cháng)期的積累特別是近幾十年的深入探索，已經(jīng)到了十分深刻而且尤為廣闊的地步。正是由于她的傳統工藝特點(diǎn)，仍有不少人思想不是很解放，不能從更高的層面認識和了解她，一定程度上制約了白酒技術(shù)的創(chuàng )新與發(fā)展，故而贅述之。
　　1.大曲的投糧作用及發(fā)酵期觀(guān)點(diǎn)
　　成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40～65℃以上的高溫條件下持續10～15d發(fā)酵，其生淀粉因高溫變性會(huì )大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長(cháng)的發(fā)酵過(guò)程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。
　　實(shí)驗室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵相當于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系的當排發(fā)酵，最終結果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發(fā)酵，類(lèi)似上排殘留下來(lái)的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說(shuō)明大曲淀粉在制曲過(guò)程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。
　　因此，在釀酒生產(chǎn)上，不要過(guò)多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩定提高，有明顯的現實(shí)意義。
　　同樣，一個(gè)生產(chǎn)相對正常的企業(yè)，除某些甑次外（如雙輪底糟），發(fā)酵期是相對恒定的，是從工廠(chǎng)設計和工藝設計時(shí)就確定了的，過(guò)分強調發(fā)酵期的作用可以說(shuō)是不可取的，況且對于濃香型基酒來(lái)說(shuō)，“千年老窖”需要相對穩定，而且千百年來(lái)的實(shí)踐證明60天左右發(fā)酵期對于生香、產(chǎn)酯及產(chǎn)率均是適宜的，關(guān)鍵的工作是抓好工藝細節與創(chuàng )新，比如下面要談到的香型融合技術(shù)措施等等。
　　2.香型融合
　　濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃、濃中帶醬）；濃清結合衍生鳳型；濃清醬結合衍生特型或馥郁香型；以醬香為基礎衍生芝麻香型；以米香為基礎衍生豉香型；以濃醬米為基礎衍生藥香型；以清香為基礎衍生老白干香型。
　　隨著(zhù)釀酒工藝和檢測分析技術(shù)的進(jìn)步，體現酒體風(fēng)味特征的香味物質(zhì)的定性定量結果逐漸明朗（劍南春已定性定量出1600多組分），引發(fā)了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發(fā)酵、蒸餾、貯存整個(gè)過(guò)程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時(shí)等關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)可能形成或帶來(lái)對酒體風(fēng)格的影響因素。同時(shí)消費者也認同了具有特殊風(fēng)格和個(gè)性化的產(chǎn)品，這就更大程度地激發(fā)了從釀酒工藝開(kāi)始延伸到勾調技術(shù)的創(chuàng )新熱情。
　　受分析技術(shù)和風(fēng)味科學(xué)發(fā)展的局限性，衍生香型及創(chuàng )新酒體不可能只是簡(jiǎn)單的酒水之間的調配，而應是從原料的選用開(kāi)始到每個(gè)具體的工藝措施的借鑒和創(chuàng )新。有些還要從釀酒微生物、制曲微生物到窖泥微生物、堆積微生物的選育培養著(zhù)力抓起的。具體的工藝措施可以影響釀酒功能微生物的繁殖和代謝，所以說(shuō)衍生香型是從基本香型釀造工藝相互借鑒、相互融合開(kāi)始的，例如在濃香調味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當延長(cháng)發(fā)酵期，使酒質(zhì)更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質(zhì)接酒，摘出不同風(fēng)味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。